➥ Бизнес: домашняя кондитерская

Заметили тенденцию, что сейчас все больше молодых ребят пробуют свои силы в предпринимательстве и создании собственных проектов? Мы поговорили с 20-летней Инной Ким, студенткой 3 курса АУЦА, о создании домашней кондитерской, непонимающих заказчиках и о том, как пост в инстаграм вдохновил  ее на создание собственного дела.

Я увлеклась кондитерством спонтанно — бывает же, что придет идея, ты ее долго мусолишь в голове, а до реализации руки так не доходят. В этот раз решила попробовать и сразу записалась на курсы. До этого смотрела программу “Король кондитеров” на TLC и помогала маме на кухне — не больше.

Связывать новое хобби с бизнесом в мыслях не было, хотела печь для домашних и гостей. К концу курса я сделала тортик для своей подруги, она опубликовала фото в инстаграме, и ее подписчики захотели такой же. Так появились первые заказы.

Кондитерскому мастерству можно обучаться на протяжении всей жизни: существует множество разных техник, направлений, каждый раз появляется что-то новое. Когда я начала углубляться, поняла, что многого не умею. Начала проходить разные мастер-классы. Например, отдельно по пряникам, отдельно по цветам.

Название родилось благодаря моему другу-дизайнеру, который разработал мне логотип. “Cup” — это кружка, “K” — первая буква моей фамилии. Для некоторых звучит как “капкейк”.

Я готовлю десерты дома. Уделяю столько времени, сколько требует процесс. Доставляю до заказчика самостоятельно. Пеку одна, но с посудой иногда помогает мама.

Самым крупным расходом стал планетарный миксер за 500 долларов, на который я накопила благодаря первым заказам. Для родителей эта покупка стала показателем моих серьезных намерений относительно дела.  

Есть кондитеры, которые набивают себе цену. Со стороны это смотрится смешно, ведь клиенты оценивают не только твою работу, но и то, как ты общаешься и подаешь себя.

Сложно ответить, буду ли я заниматься выпечкой всю жизнь. Если да, то хочется открыть собственную кондитерскую лавку с прозрачной кухней. Печь или, как минимум, присутствовать я буду лично. Моя продукция — моя ответственность. Сейчас это вопрос финансов. Иногда заказов нет, иногда вся неделя расписана по минутам.

Стоимость продукции рассчитывается в пропорции 2 или 3 к 1 от себестоимости. В начале я вообще не делала надбавку, то есть работала бесплатно. Благодаря такой цене можно завоевать симпатию клиентов. Люди опасаются заказывать у нового кондитера. А так человек приобретет твой тортик по низкой стоимости, распробует, сделает вывод и закажет снова. Тоже самое, когда новые мастера в сфере красоты работают за оплату расходного материала.

Конкуренция достаточно большая. Много девушек в декрете от скуки начинают печь на заказ.

Из оригинальных заказов можно выделить gender cake. У молодых супругов была вечеринка, на которой они должны были узнать пол будущего ребенка. Они отдали мне бумажку с результатом УЗИ, и я приготовила торт с розовой начинкой. Так на празднике они выяснили, что ждут девочку. 

Отказываюсь от заказов в случае, когда человек хочет, чтобы 1 кг торта хватило на 20 человек. Это невозможно. По стандартам одна порция — 150-200 грамм. Некоторые просят скидку и жалуются на высокую стоимость. Надо понимать, что на выпечку одного торта уходит не менее четырех часов. Эта ручная домашняя работа плюс ингредиенты, время и электричество. Моя целевая аудитория не смотрит на цену, а ценит качество и вкус.

Бывают моменты, когда нужно сделать тортик и подготовиться к экзаменам, и ты не знаешь, что выбрать. В конце успеваешь и то, и другое, а потом засыпаешь в машине или на парах.

С рутиной я еще не столкнулась. У меня нет огромного наплыва заказов, поэтому работаю умеренно, без нервов и завалов, которые надо разгребать.

Мне нравится использовать творожный сыр и натуральные сливки. Все продукты можно найти в магазинах по городу, но, к сожалению, все они находятся в разных местах. Креметте и сливки покупаю в магазине “Корзинка”. Вырубку для пряников, бумажные формы для кексов, желатин и присыпки в Кондитории, Asdecor и Сундучке кондитера.

Когда кто-то придумывает что-то новое в оформлении, эту фишку начинают использовать все. Сейчас все приурочено к Новому году. Это время — пряничный сезон — много заказов на пряничные домики, елки, печенье. А так вдохновение можно черпать отовсюду.  Оформление — самая интересная часть. Иногда люди сами отправляют примерные картинки, рисунки. Мне нравится придумывать украшения самостоятельно.

Кондитер занимается только сладким, повар нацелен на всю кухню. У кулинаров подход к работе более творческий — они доверяют своим ощущениям, вкусовым рецепторам, могут готовить на глаз. Кондитеры должны следовать граммажу. У тебя элементарно не поднимется бисквит, если ты переборщишь с разрыхлителем.

Рецепты иногда меняю под себя. Допустим, если мне нравится крем, где больше креметте, а не сливок, то меняю граммаж в рассчитанных пропорциях. Без экспериментов не обходится: часто пробую разные варианты и читаю историю десертов. Если не нравится результат, то меняю рецептуру, пока на 100% не буду довольна вкусом. Один раз приготовила для друга протеиновый торт. Получилось вкусно, но на вид ужасно.

Несмотря на то, что все время пеку, десерты обожаю, как и раньше. Кроме капкейков — их точно переела.

Сарафанное радио — лучшая реклама. Потому что, если ваши знакомые остались довольны заказом, вы тоже будет уверены во вкусе, не будете переживать и нервничать. Люди, которые приходят из инстаграма, обычно начинают сомневаться и задавать много вопросов. В итоге могут даже отказаться.

Для оформления тортов не принципиальны навыки рисования. Есть множество трафаретов и техник, обучающих нанесению рисунков. Не нужно иметь способности — нужно уметь быстро исправлять оформление. У меня была проблема с надписями на тортах. Они растекались и получались кривыми. Надо дождаться, пока шоколад остынет, подцепить его ножом, выровнять по-новой торт и заново нанести надпись. Даже на пряниках не проблема убрать айсинг, пока он не застыл, и исправить украшение.

В начале были трудности с планированием времени. Необходимо точно знать, сколько займет процесс от начала до конца. Еще надо бы поработать над коммуникабельностью и рекламой. Некоторые кондитеры пишут метровые посты, красиво преподнося свою выпечку. Я же иногда обхожусь одним смайликом — так неправильно. Нужно уметь отказывать, если не хочешь брать заказ, и грамотно общаться с организациями для продуктивного сотрудничества.

Раньше я ежедневно пекла для маленьких кофеен, но потом отказалась. Я использую только хорошие продукты из-за чего выходит высокая себестоимость. Они же гнались и за низкой ценой, и за большим граммажом, при этом не теряя во вкусе.

Сейчас многие предпочитают заказывать у домашних кондитеров, а не покупать готовые торты. Клиент хочет быть уверен в натуральности и качестве продукции. В больших магазинах все выглядит одинаково, да и процесс выпечки идет без души, как по конвейеру. Дома же кайфуешь от готовки и вкладываешь свое вдохновение в продукт.

Что вы думаете о статье? Вверх или вниз

0 points
Upvote Downvote
Аватар

Автор статьи Кафана Сеитова

Вниз по наклонной: Victoria’s Secret Show 2018. Личное мнение.

Где можно отдохнуть на зимних каникулах в зависимости от бюджета